《天下大師工作坊》Talking with André 江振誠主廚 ~ 台南群訪見面會

去年 10 月,我參加了在台南晶英酒店舉辦的「天下大師工作坊」,當時,江振誠 Chef André 分享了他目前為止的人生經歷。半年後,在《U.I.J Hotel & Hostel 友愛街旅館》舉辦了台南群訪見面會。以下是我個人所記錄的 Q & A,分享給大家:


江振誠,Chef André,出生在台灣。江主廚於 2018 年獲得亞洲 50最佳餐廳終身成就,成為史上橫跨米其林、世界50大、全球百大名廚榜,唯一華人主廚,《時代》雜誌給予「印度洋上最偉大的廚師」評價。


Q:如何在工作跟休息之間找到平衡?如何處理壓力?

Chef André :找到平衡,基本上不太可能。以我來說,廚師是一個高壓力的工作,所以,我會把「學習」作為紓解壓力的方式。譬如說,我最近也有在學習音樂,里拉琴,因為它被稱作『最接近天堂的樂器』。


Q :請問 Chef,您覺得音樂對於您料理會有影響嗎?

Chef André :因為我會學著去欣賞各種事物的美感,間接影響,應該是有的。不過,我個人不太能接受工作時,在廚房有音樂。


Q:如何管理不同的團隊成員?以及,如何做好情緒控管?

Chef André :關於第一個問題,我會讓員工了解公司的目標與價值,以 RAW 為例子,目標是『建立一個血統純正的台灣品牌,然後讓世界知道』。

此外,盡量做到公平,具體來說,「老闆跟員工的工時要一樣,員工產值跟所獲得的待遇,要有合理正比關係」,所以,我上班時,員工就開始上班,我下班時,員工也一起下班。

關於第二個問題,在情緒控管部分,亞洲員工較多情緒問題,歐美則較少。工作上難免有情緒,但是,每個人都務必要拿出自己最專業的一面,把個人價值,表現在工作上。


Q:在招聘員工方面,會有什麼特別要求嗎?

Chef André :我在面試的時候,通常會問以下這幾個問題:

1.薪水希望多少?
2.想做什麼?
3.你能夠帶給公司什麼新的東西?
4.你有什麼東西,是其他人所沒有的?


Q:以 Chef 本身的知名度,會有各式各樣的邀約等,換句話說,當我們面臨的選擇太多時,該怎麼辦?

How much is enough?

Chef André :選擇太多、邀約太多時,這時候,我們要思考:「這些東西,是否在消耗你的力量跟速度?」

要有所取捨,而且,人生的每個階段 (20歲、30歲、40歲、50歲),每種選擇也各有不同的優先順序。

以我 (Chef André) 為例,我目前的優先順序是「家人 => 教育 => 八個餐廳」。當初我會從新加坡回來台灣,也是想把「教育」這一塊做好。


Q:Chef 您對於中國未來的發展,有什麼樣的看法呢?

Chef André :這個問題蠻大的,不過,簡單來說,中國那邊的學習速度很快。在以前,一家法國餐廳,廚師們都是外國人,現在,幾乎都是中國人,而且,這些廚師的英文也很棒。


Q:為什麼會想去中國開川菜餐廳呢?

Chef André :目前八大料理中,只有川菜有清楚的味型。我在學習川菜的過程中,同時間,也讓大家更清楚川菜的 DNA 是什麼 ; 未來,我也希望有台灣料理的味型圖。


Q:因為成本跟人力考量,導致售價跟產量有所限制,這部分該如何突破?

好吃,是沒有價位的!

Chef André :在法國吃鵝肝料理,跟在紐約時代廣場吃漢堡,兩者的滿足感,其實是一樣的。換句話說,如果一直糾結在只能做 50 人份的甜點,何不想想,我要怎麼樣,才能做出讓 500 個人都能享受的好吃點心呢?所以,不要自我侷限。


Q:Chef 有什麼建議,是可以給台灣的年輕人參考的呢?

Chef André :目前台灣年輕世代,最大問題是沒有耐心。此外,台灣目前的競爭力,相對不足,而且我們很難跟別人拚 Muscle,換言之,我們可能要把重點擺放在『精緻』,做為對抗的武器。


Chef André 總結

當先驅者,你必須去說服全世界,自己所堅持的事情是正確的。

1.當你在做一件沒有人做過的事情時,最重要的,是去說服所有人去相信,你做的事情是有價值的,而不是去自我質疑。

2.什麼是好的管理者、好的領袖?好的管理者、領袖,其實就是『佈道者』,他們必須把腦海中規劃的東西,很清楚地傳達給周邊的人,這樣才是一個好的管理者。

3.我 (Chef André) 希望,藉由大師工作坊的『縱向學習』,聚集全台灣北、中、南的頂尖人才。之後,各位學員之間的『橫向連結』,將會形成一個堅實的網絡 (Network),彼此互助合作、教學相長,這才是我期待的未來。


《天下大師工作坊》 江振誠 Chef André 的英雄之旅

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“本文曾刊載於奇美醫學中心之院內大聲公”