《天下大師工作坊》 江振誠 Chef André 的英雄之旅

André Chiang

江振誠,Chef André,出生在台灣,13歲接觸廚藝,20歲前往南法,只為了追求更高的廚藝境界。江主廚於 2018 年獲得亞洲50最佳餐廳終身成就,成為史上橫跨米其林、世界50大、全球百大名廚榜,唯一華人主廚,《時代》雜誌給予「印度洋上最偉大的廚師」評價。

天下大師工作坊

「料理,是一段苦行僧的旅行,我走過來了 ; 回家,是一條很漫長的路,我回來了」 ~ 江振誠

當我第一眼看到「天下大師工作坊」課程時,我不以為意,但是,我還是往下滑動網頁,然後,我注意到江振誠主廚的簡介。看完後,我對於報名課程,還是很猶豫,因為,我不過是一位醫學中心的年輕主治醫師,我不知道這樣的課程,對我真的有幫助嗎?

團隊?我沒有。
品牌?我也沒有。
經營能力?我想我自己… 目前應該沒有…

『廚師』跟『醫師』的養成,都要經歷嚴苛訓練 ;『料理』跟『醫療』,提供的產品雖然不同,但服務的對象都是「人」。我堅信,不管是什麼行業,最終都是「服務業」,於是,我報名了,我想聽聽 Chef André 的故事。

八角哲學

當人們步入我的餐廳,就等於闖入了我的思維 ~ 江振誠

當我們看到別人成功時,都會想了解,對方到底是怎麼辦到的?然後,我們可能會掉入一個陷阱,開始思考我們有沒有辦法複製… 問題是,有些事物,形式上可以複製,但最深沉、最純粹的思維,卻是最難複製,也是最重要的。

《晏子春秋‧內篇‧雜下》:「橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳。」~ 比喻同樣的事物,會因環境不同而引起變化。

我們的思維,很容易被自身的框架所侷限。當我們製作了一個完美的產品、開了一間頂級的商店、打造了一家成功的餐廳,就會開始嘗試去拼湊出一個公式,然後,依樣畫葫蘆,開枝散葉。

可是,我在 Chef André 身上看到異常的情況。 Chef André ,在全世界有七間餐廳,風格迥異,我很訝異,這到底是怎麼辦到的?他是如何給這七間餐廳賦能,打磨出光芒?這答案,我想,應該跟「八角哲學」有關。

Chef André 的八角哲學,涵蓋了八個元素,,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique),以此八個創作元素為基礎,揉合出不同面向的體驗 ; 每一間餐廳,就是每一個不同思維的展現。

一般人,翻開「八角哲學」這本書,會覺得它是一本單純的料理書,但是,它其實是一本創意工具書,幫助您在不同領域,都可以找到自己的靈感。

英雄之旅

21 世紀的文盲,不再是無法讀寫的人,而是那些無法自學,不願意學習或不願意重新學習的人。

10 月 30 號,台南晶英酒店,我步入了 Chef André 所主持的「天下大師工作坊」。印象最深的,是 Chef André 的這段故事:「20歲時,我放下一切,到南法的米其林三星餐廳,一開始整整兩年,我只做一件事,削馬鈴薯。但是,我覺得我過得很快樂!」

這是什麼情況?江振誠,從全台最年輕的法國餐廳主廚,突然間,變成法國餐廳裡最低階的助手,然後,從這個位置,一路往上爬。這讓我想到… 20世紀的神話學大師坎貝爾 (Joseph Campbell),他在 1948 年所著的《千面英雄 The Hero With A Thousand Faces》中提到:「所有英雄冒險旅程的背後,其實,都蘊含著同一形態的故事!」

「英雄之旅」,分成『啟程』、『啟蒙』、『歸來』三部分,以及 17 個階段。古今往來的英雄們,在不同的國家和時代,有著不同的面貌,可以是耶穌、佛陀,或是,每個希望在人生旅途中接受考驗的個體。英雄們的成長,都遵循著同樣的模式,這個模式,坎貝爾稱為「英雄之旅」。

Chef André 從墜入料理開始,不斷地「學習 -> 達到巔峰 -> 歸零 -> 再次學習」,換句話說,Chef André 從小到大,持續地接受新挑戰,持續地經歷不同劇本的英雄之旅,一路征戰南法、新加坡、大阪、巴黎、台北、到中國四川… 這是一段充滿驚奇的奇幻旅程。

破局而出

毅力,來自嚴格的自律。
視野,來自不設限的學習。
創意,來自對所有美好事物的好奇。
自信,來自不斷不斷地練習。

Chef André 對著我說:「不要謝謝我告訴你,你不知道的事,而是提醒了你,你知道但卻沒有做的事。」當頭棒喝的一句話,讓我想到電影《後會無期》中的一段話:「 為什麼你聽過很多道理,卻依然過不好這一生?」說穿了,其實就是執行力差,空有想法,卻沒有任何行動,大多數人都是一樣的。

*「打造品牌與精準定位 Brand and Branding」: 打動人心的品牌不是談情說愛,而是經營一段關係 ; 重點不在於你付出了多少,是如何創造一個被愛的理由。

*「全方位經營戰略思考 Dimensional Managing Strategy New」:別只專注在你的品牌,更應該專注和你息息相關的品牌上。

*「掌握顧客心理學 Creativity Aesthetics Customerpsycology」:一道料理,就像一趟旅程。

*「啟發正能量的哲學 The Phylosophy of PositIve Energy」:從大腦思考「I have to」,轉變成心理思考「I want to」。

*「精密的營運計畫 Operation Planning」:無論如何,到最後,它始終是一個 「人」 的生意。

*「培養團隊與人才 TEAM Development and TALENT」:真正的成功,是幫助身邊的人一起成功。

一整天課程結束後,我覺得很難過,難過的地方,並不是我執行力差這個問題。而是,在過去,我覺得未來是混沌未明的,導致我在某個階段停下腳步 ; 其實,我一直都擁有選擇權,只是我刻意去忽視它。

什麼時候是失敗?就是你停下來的那一刻。

總結

Be the salt of the earth persevere to prove your worth.
做,世上的鹽 ; 守,自己的味。

江振誠,Chef André,以他的人生為電影,在大家面前展現了「不斷學習、達到巔峰、歸零、再次學習」的奇幻旅程,每個片段、每個畫面,都是風格迥異的英雄之旅。

世界不會因為我們而改變,但會因為我們而不同。

希望… 閱讀過這篇文章的每個人,都跟我一樣,已經開始準備好,要踏上屬於自己的英雄之旅。


後記

沒想到,我的一篇小小心得,被江主廚親睞,轉貼到他的塗鴉牆,讓我這個小粉絲又驚又喜啊😹


🔪砍掉重練❗身價曾達 370 億台幣,日本比爾蓋茲的自白



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