去年 10 月，我參加了在台南晶英酒店舉辦的「天下大師工作坊」，當時，江振誠 Chef André 分享了他目前為止的人生經歷。半年後，在《U.I.J Hotel & Hostel 友愛街旅館》舉辦了台南群訪見面會。以下是我個人所記錄的 Q & A，分享給大家：
江振誠，Chef André，出生在台灣。江主廚於 2018 年獲得亞洲 50最佳餐廳終身成就，成為史上橫跨米其林、世界50大、全球百大名廚榜，唯一華人主廚，《時代》雜誌給予「印度洋上最偉大的廚師」評價。
Q：如何在工作跟休息之間找到平衡？如何處理壓力？
Chef André ：找到平衡，基本上不太可能。以我來說，廚師是一個高壓力的工作，所以，我會把「學習」作為紓解壓力的方式。譬如說，我最近也有在學習音樂，里拉琴，因為它被稱作『最接近天堂的樂器』。
Q ：請問 Chef，您覺得音樂對於您料理會有影響嗎？
Chef André ：因為我會學著去欣賞各種事物的美感，間接影響，應該是有的。不過，我個人不太能接受工作時，在廚房有音樂。
Q：如何管理不同的團隊成員？以及，如何做好情緒控管？
Chef André ：關於第一個問題，我會讓員工了解公司的目標與價值，以 RAW 為例子，目標是『建立一個血統純正的台灣品牌，然後讓世界知道』。
此外，盡量做到公平，具體來說，「老闆跟員工的工時要一樣，員工產值跟所獲得的待遇，要有合理正比關係」，所以，我上班時，員工就開始上班，我下班時，員工也一起下班。
關於第二個問題，在情緒控管部分，亞洲員工較多情緒問題，歐美則較少。工作上難免有情緒，但是，每個人都務必要拿出自己最專業的一面，把個人價值，表現在工作上。
Q：在招聘員工方面，會有什麼特別要求嗎？
Chef André ：我在面試的時候，通常會問以下這幾個問題：
1.薪水希望多少?
2.想做什麼?
3.你能夠帶給公司什麼新的東西？
4.你有什麼東西，是其他人所沒有的？
Q：以 Chef 本身的知名度，會有各式各樣的邀約等，換句話說，當我們面臨的選擇太多時，該怎麼辦？
How much is enough？
Chef André ：選擇太多、邀約太多時，這時候，我們要思考：「這些東西，是否在消耗你的力量跟速度？」
要有所取捨，而且，人生的每個階段 (20歲、30歲、40歲、50歲)，每種選擇也各有不同的優先順序。
以我 (Chef André) 為例，我目前的優先順序是「家人 => 教育 => 八個餐廳」。當初我會從新加坡回來台灣，也是想把「教育」這一塊做好。
Q：Chef 您對於中國未來的發展，有什麼樣的看法呢？
Chef André ：這個問題蠻大的，不過，簡單來說，中國那邊的學習速度很快。在以前，一家法國餐廳，廚師們都是外國人，現在，幾乎都是中國人，而且，這些廚師的英文也很棒。
Q：為什麼會想去中國開川菜餐廳呢？
Chef André ：目前八大料理中，只有川菜有清楚的味型。我在學習川菜的過程中，同時間，也讓大家更清楚川菜的 DNA 是什麼 ; 未來，我也希望有台灣料理的味型圖。
Q：因為成本跟人力考量，導致售價跟產量有所限制，這部分該如何突破？
好吃，是沒有價位的！
Chef André ：在法國吃鵝肝料理，跟在紐約時代廣場吃漢堡，兩者的滿足感，其實是一樣的。換句話說，如果一直糾結在只能做 50 人份的甜點，何不想想，我要怎麼樣，才能做出讓 500 個人都能享受的好吃點心呢？所以，不要自我侷限。
Q：Chef 有什麼建議，是可以給台灣的年輕人參考的呢？
Chef André ：目前台灣年輕世代，最大問題是沒有耐心。此外，台灣目前的競爭力，相對不足，而且我們很難跟別人拚 Muscle，換言之，我們可能要把重點擺放在『精緻』，做為對抗的武器。
Chef André 總結
當先驅者，你必須去說服全世界，自己所堅持的事情是正確的。
1.當你在做一件沒有人做過的事情時，最重要的，是去說服所有人去相信，你做的事情是有價值的，而不是去自我質疑。
2.什麼是好的管理者、好的領袖？好的管理者、領袖，其實就是『佈道者』，他們必須把腦海中規劃的東西，很清楚地傳達給周邊的人，這樣才是一個好的管理者。
3.我 (Chef André) 希望，藉由大師工作坊的『縱向學習』，聚集全台灣北、中、南的頂尖人才。之後，各位學員之間的『橫向連結』，將會形成一個堅實的網絡 (Network)，彼此互助合作、教學相長，這才是我期待的未來。
“本文曾刊載於奇美醫學中心之院內大聲公”